Na contramão, mantendo a tradição

Numa tendência na qual o espresso é o da vez. Existe, na contramão, quem lute pela tradição – sem falar em sabor e nos aromas – do bom e velho café coado.
Exemplo disso cita-se Isabela Raposeiras, empresária e barista do Coffee Lab, reconhecida por levantar essa bandeira em terras brasileiras.

Em São Paulo os clientes parecem ter gostado da ideia. Ganha o Brasil uma tendência positiva em fazer com que o cliente aprenda sobre os grãos, preparo e harmonização. Na coffee Lab estima-se que sejam servidas 500 bebidas por dia na casa localizada na Vila Madalena, zona oeste de São Paulo.

À Alfa, Isabela enviou seis dicas capitais para se preparar o café coado:

• O grão deve ser moído somente na hora de fazer o café. O produto que já vem moído é o resultado da sobra da seleção dos melhores grãos. Para mascarar os problemas existentes, passa por um processo de carbonização. Tem sabor amargo e um aroma completamente prejudicado. Além disso, a vida útil do café moído é de 20 minutos. Passado este tempo, ele está morto;

• Na hora de comprar o café, olhe sempre no rótulo e escolha grãos 100% arábica, de categorias Gourmet ou Especial. Se o nome da fazenda estiver na embalagem, é mais um sinal de alta qualidade;

• A água utilizada para fazer o café interfere bastante na qualidade da bebida. O ideal é que ela seja mineral ou filtrada, pois o cloro destrói os elementos aromáticos do café. Portanto, ela jamais deve ser utilizada diretamente da torneira;

• A temperatura ideal da água é de 93 a 98 graus. Para chegar a esta faixa, desligue o fogo assim que a água começar a borbulhar. Mas deixe ferver, pois se a água estiver mais fria do que deveria, vai impedir que vários sólidos presentes sejam dissolvidos;

• Tome o café imediatamente depois de pronto, do jeito que mais gostar;

• Ao fazer um café coado manualmente ou em cafeteira, para tirar resquícios de gosto do filtro, é uma boa ideia escaldar o papel ou o filtro com água fervente. Você despeja a água quente e descarta. Depois, coloque o café e coe normalmente.

Dicas da barista Márcia Matta da cafeteria Casa Pilão, publicadas na Folha:

1. Medidas. A proporção ideal é 4 colheres de pó bem cheias (80g) para 1 litro de água. Lembre-se: café leve não é “chafé”. O principal erro é adicionar muita ou pouca água na extração da bebida para conseguir variação em sua intensidade. Para esses casos, já existem cafés suaves e intensos.

2. Água pura e limpa, filtrada ou mineral.

3. Temperatura entre 90 e 95°C. Ou seja, desligue o fogo, ao primeiro sinal de fervura. A água não pode ferver, pois a perda de oxigênio altera a acidez do café e volatiza seus aromas.

4. E cuidado ao guardar o pó de café. A embalagem fechada deve ser armazenada em um local fresco e limpo. Após aberta, é melhor conservá-la na geladeira, pois a baixa temperatura retarda a oxidação do pó. Se a embalagem for do tipo “almofada”, é melhor descartá-la e colocar o pó em um pote hermético, conservando-o em geladeira. Se a embalagem for a vácuo, você poderá mantê-la desde que esteja bem vedada.

5. Café na térmica nem sempre é bom. Isso porque o café mantém suas características de sabores e aromas no máximo 1 hora se armazenado em garrafa térmica, desde que não esteja adoçado.

6. Reaquecer o café. A bebida perde suas características originais de aroma e sabor ao ser resfriada e depois reaquecida.

7. Adoçar com açúcar, adoçante ou puro? Para saborear o café e perceber suas diferentes características e nuances devemos tomá-lo sem açúcar. Se fizer questão, nunca adoce durante o preparo e sim nas xícaras, de acordo com a preferência de cada um que irá beber.

Fonte:
http://marcelokatsuki.folha.blog.uol.com.br/arch2011-01-01_2011-01-31.html
http://exame2.com.br/mobile/estilo-de-vida/noticias/6-segredos-do-bom-cafe-coado

Coado ou Espresso, o café é o que interessa

O café sempre foi item de primeira necessidade em qualquer residência ou estabelecimento comercial, afinal, quem já não precisou dele para recepcionar alguém em casa, ou agradar um cliente da loja. No entanto, foi nos anos 90 que o simples café coado, deu espaço ao destaque merecido ao Espresso. O crescimento vertiginoso do serviço de Espresso no Mundo ocorreu principalmente com o início das competições de Baristas em diferentes países. E justo no auge do então procurado café expresso, exigente, e de qualidade ímpar, no ano de 199, o Brasil experimentou uma das maiores geadas em seu parque cafeeiro, que praticamente tirou as origens paranaenses do mapa dos Cafés do Brasil. O impacto foi tão grande, que levou um aumento no preço do café no mercado internacional a patamares nada palitáveis , o que estimulou o crescimento da cafeicultura do Vietnan. Em poucos anos este país que tanto sofreu nos anos 70 com interminável guerra, rapidamente ocupou o posto de segundo maior produtor mundial de café, apesar de cultivar exclusivamente plantas da espécie canephora ou robusta.

Esta elevação dos preços dos grãos do café arabica forçaram a uma recomposição dos Blends Internacionais (entenda-se grandes torrefações mundo afora, principalmente na Europa e América do Norte), permitindo maior participação de grãos da qualidade robusta. Grãos que diferem pela genética, sendo mais complexa no arabica, que tem o dobro de cromossomos que o robusta. Como resultado, os grãos do robusta têm, comparando-se com o arabica, metade do teor de Açúcares, e o dobro de Óleos (= Gorduras) e de Compostos Clorogênicos (= família da Cafeína). Obviamente, após a torra, o perfil sensorial de um robusta é significativamente diferente do arabica, porém as duas últimas características se tornaram importantes para muitas torrefações européias, principalmente as da Península Itálica. Muitas torrefações daquele país procuram destacar que seus Blends, praticamente em sua imensa maioria para o serviço de Espresso, produzem maior crema e boa consistência, resultado direto do emprego dos grãos de robusta.

Devido o teor de Cafeína & Família, após ingerido, se atingido limite, por exemplo, depois de beber seguidamente 4 xícaras de café, você não se sentirá disposto a beber a próxima xícara, mesmo que seja uma bebida fantástica! É necessário que seu corpo primeiro metabolize a Cafeína, o que pode levar de 4 a 6 horas a depender de cada pessoa, para que a vontade de beber café retorne. Por este efeito, bebidas mais cafeinadas tendem a ter consumo quantitativamente menor. E o que mais preocupa no atual momento do mercado de café industrializado é que nunca se usou tantos grãos de robusta nos blends usados nas cafeterias.

É verdade que hoje serviços especializados na venda de Café, estão retornando o hábito do uso do café coado, em parte ajudado pelo busca na obtenção de bebidas ainda mais aromáticas e saborosas por diferentes métodos. A releitura do Café Coado por empresas que tem apetrechos de belo design desperta muito interesse em seus clientes, que provam cada vez mais do “bom e velho” café coado, porém inovado com métodos de preparo que tem como característica usar filtros que permitem maior retenção dos óleos, assim como fazem a extração mais rápida, diminuindo, assim, os teores finais de Cafeína e dando maior evidência aos sabores adocicados e elegantemente ácidos.

Ainda assim, há quem goste do café expresso, mesmo que o coado venha com louças banhadas a ouro, porque querendo ou não tem-se a sensação de pagar pelo rotineiro café que já se faz em casa, ainda que nem próximo se compare a técnica do barista especialista em cafeínados e nossa técnica rebuscada de ferver água e colocar o pó no coador.

Fato é que segundo o livro História do Café, de Ana Luiza Martins, desde que bons cafés deixaram de ser apenas produzidos para exportação, os brasileiros passaram a apreciar melhor o café e, paradoxalmente, os métodos que concentram sabores – como o espresso – não são os melhores para perceber a qualidade da bebida. É como se as partículas brigassem para chegar ao nariz e à língua. No café coado não há tanto congestionamento e as partículas ficam mais ágeis e melhores para serem degustadas. Ainda assim, os editores do Espresso Diário tem preferência pelo Espresso, cada qual com seu gosto, nada supera o delicioso sabor do café, seja coado ou extraído na máquina de expresso.

Fonte:
http://www.meridiano.com.br/blog/2012/10/cafe-coado-x-cafe-espresso/
http://coffeetraveler.net/os-blends-de-hoje-tem-mais-cafeina/
Imagem: http://www.cafefacil.com.br/blog/wp-content/uploads/cafeg1.jpg